NAJVAŽNIJE U PROIZVODNJI RAKIJE

Kategorija: Ostalo Autor Voćar Pogodaka: 2403

Najvažnije tehnološke operacije u proizvodnji rakija su sledeće:

-berba tehnološki zrelih plodova

-pranje plodova

-fermentacija (kontrolisani temperaturni uslovi; zasejavanje prirodnog soja kvasca; obezbeđenje hrane za optimalni rad kvasaca)

-destilacija (obavezno vršiti odvajanje frakcija)

-obavezno obratiti pažnju na čistoću sudova, negovanje i odležavanje rakije

Kiselost rakije uglavnom je posledica:

-plodovi nisu tehnološki zreli (zeleni plodovi),

-neadekvatna temperaturna fermentacija (visoka temperatura),

-nezatvaranje sudova gde se vrši fermentacija - velika dodirna površina komine sa vazduhom,

-dug period od završetka fermentacije do alkoholne destilacije (razvitak bakterija sirćetne kiseline),

-neadekvatno odvajanje aldehidno - estarske frakcije (patočenje rakije),

-kasna redestilacija meke rakije.

Tačno je da se kiselost dobro skida pomoću CaCO3, ali kod velikih vrednosti kiselina, rakiju treba prepeći i oštrije odvajati tu treću frakciju. CaCO3 se razmuti u manjoj količini rakije i u tankom mlazu sipa u rakiju. Povremeno pomoću kompre-sovanog vazduha potrebno je mešati celu količinu. Kada se rakija istaloži vrši se filtriranje. U plodovima koštičavog voća javlja se cijanovodonična kiselina, pa je potrebno košticu odstraniti naročito ako je došlo do pucanja koštice, a i zbog etil karbamata koji je kancerogen.

Treba znati da  rakije od domaćih sorti šljive ( piskavac, trnovača itd.) same po sebi imaju veći sadržaj ukupnih kiselina

Zoran Rahović, dipl.inž. prehrambene tehnologije

"Prokupac", Beograd