PROIZVODNJA RAKIJE

Kategorija: Ostalo Autor Voćar Pogodaka: 8081

U toku proizvodnje rakije,jedna od najčešćih grešaka koja se čini je ta što se na vreme ne odvajaju prvenac ( u kome se nalazi cijanovodonična kiselina) i patoka u koju prilikom fermentacije prelaze u kiseline. Ako se iste ne izdvoje rakija dobija kiselkast ukus, a prvenstveno se kiselina kod rakija javlja ako su se već u kljuku razvile bakterije sirćetne kiseline. Ako se desi da se kljuk ukiseli to znači da je proreagovala sirćetna kiselina koja dovodi do kiselosti kljuka, a ako se pravovremeno ne reaguje to se kasnije odražava na kiselost rakije. Da do ovog NE bi došlo potrebno je kljuk pripremiti od zdravih i tehnološki zrelih plodova, a sudovi u kojima se kljuk nalazi moraju biti higijenski ispravni. Ako se u kljuku ipak pojavila sirćetna kiselina ona ne samo da izaziva kiselost već i usporava ili prekida alkoholno vrenje. Odstranjivanje sirćetne kiseline vrši se pomoću kalcijum-karbonata ( CaCO3). Da bi odredili koliko nam je CaC03 potrebno za neutralizaciju, moramo prvo da odredimo kolika je količina kiselosti kljuka. Pravilo je da 0,75 g CaC03 neutrališe 1 g kiselina u kljuku. To treba preračunati na stvarnu količinu kljuka u kome treba neutralisati kiseline. U praksi često se dešava da proizvođači ne ispitaju kolika je kiselost kljuka pa nam tada jedino preostaje da se odmeri količina CaC03 gore navedena prera-čunato na celokupnu količinu kljuka, i da se sa vodom napravi kašasti rastvor koji se doda kljuku i dobro izmeša. Ukoliko je već napravljena rakija, pa se ona kasnije ukiselila, postupak je sledeći. I u ovom slučaju se odstranjivanje kiselina vrši pomoću CaC03,na taj način što se na 100 l rakije doda 200 g CaC03. CaC03 se pre upotrebe ne sme rastvarati u vodi već se rastvara u manjoj količini rakije koja nije kisela. Tako pripremljen rastvor sipa se u rakiju kod koje treba odstraniti kiselost. Ostaviti nekoliko dana da se istaloži beo talog u kome se nalaze istaložene kiseline. Zatim izvršiti pretakanje i filtriranje rakije. Ako je rakija jako kisela nema svrhe sve ovo raditi već treba takvu rakiju prede-stilisati ili takvu rakiju sačuvati i pomešati sa kljukom iz naredne berbe i ponovo izvršiti alkoholnu fermentaciju uz preduzimanje svih mera opreza kako ne bi ponovo došlo do pojave kiselosti rakije.

dipl.ing. Zorica Petkanić