SUMPORISANJE VINA

Jačina sumporisanja zavisi od osobine i vrste vina, količine alkohola, ukupnih kiselina i sklonosti ka mrkom prelomu. Za odličnu aromu i buke važno je da se izbegavaju zakasnela sumporisanja,

kada već počnu oksidativni procesi ili se pojavi vinski cvet. Sumpor je najstarije i neprevaziđeno sredstvo za čuvanje vina koje su koristili još stari Rimljani. Pa i pored vekovnog iskustva stručnjaci tvrde da su u primeni izuzetno česte greške. - Ne radi se samo o neiskustvu ili početničkim greškama. - Događa se i većim proizvođačima da ne zaštite vino na vreme, stave malo ili previše sumpora ili slično. Presumporisanje je često i ustaljen običaj. Isto tako se često izbegava upotreba sumpora, da se ne bi koristila "hemija". Nauka je odavno utvrdila optimalne tehnološke granice u kojima je upotreba ovog dobrog starog sredstva delotvorna, a ujedno i zdravstveno bezbedna. Tako je pravilnikom dozvo- ljeno da vino sadrži maksimalno 35 miligrama sumpor-dioksida po litri. Stručnjaci, međutim, ne preporučuju više od 30 miligrama, jer iznad te vrednosti sumpor umanjuje sortni miris i buke. Jačina sumporisanja zavisi od osobine i vrste vina, količine alkohola, ukupnih kiselina i sklonosti ka mrkom prelomu.

Najbolje je da se u jakim i suvim belim vinima održava 15 mg/l slobodnog sumpor-dioksida.

Kada ima manje alkohola a više kiselina, oko 20, a

ako je smanjen i sadržaj kiselina preporučuje se 20-30 mg/l.

Maksimalno dozvoljena količina samo se dozvoljava kada se radi o mrkom prelomu, ili vinu koje je sa dosta neprevrelog šećera, uz povećan sadržaj kiselina i alkohola.Uticaj sumpor-dioksida na zdravlje ljudi dobro je proučen, a rezultati uveravaju da ta vrsta "hemije" ne treba da brine. Često do zabune dolazi prilikom određivanja potrebne količine zato što se za zaštitu vina mogu koristiti različita sumporna sredstva, čiji učinak nije isti.Odnosno ne oslobađaju istu količinu sumpor-dioksida.

Tako je za:

vrlo slabo sumporisanje sto litara vina moguće primenjivati tri grama kalijum-metabisulfata (vinobrana), trećinu sumporne trake ili 30 mililitara 5% rastvora sumporaste kiseline.

Za srednje jeko sumorisanje iste količine vina dodaje se 10 grama vinobrana, traka sumpora ili 100 mililitara sumporaste kiseline, a

za vrlo jako, 20 grama vinobrana mogu da zamene dve sumporaste trake ili 200 ml sumporaste kiseline.

Preporučljivo je da se uvek koristi isto sredstvo, da bi se izbegla greška,a sumpor pravilno dozirao.Najje dnostavnija je upotreba vinobranakoju treba rastvoriti u većoj količini vina,pa sve sipati u bačvu. Pri tome samo polovina odmerene mase prelazi u sumpor-dioksid. Za odličnu aromu i buke važno je da se izbegavaju zakasnela sumporisanja, kada već počnu oksidativni procesi ili se pojavi vinski cvet - dodaje mr Puškaš. - Ovim se povećava količina acetaldehida, supstance koja vezuje sumpor i umanjuje mu dejstvo, a vinu daje loš, ustajali ukus.

 

Vladan Trandafilović, dipl.ing.      spec. ampelografije   PSSS Zaječar

Dodaj komentar


Sigurnosni kod
Osveži

Postanite naš član

Svaki registrovani član (voćar) može postaviti neki svoj članak o voćarstvu, a najstariji i najaktivniji članovi, ako žele, mogu raditi u moderaciji sajta.