NAJVAŽNIJE U PROIZVODNJI RAKIJE

Najvažnije tehnološke operacije u proizvodnji rakija su sledeće:

-berba tehnološki zrelih plodova

-pranje plodova

-fermentacija (kontrolisani temperaturni uslovi; zasejavanje prirodnog soja kvasca; obezbeđenje hrane za optimalni rad kvasaca)

-destilacija (obavezno vršiti odvajanje frakcija)

-obavezno obratiti pažnju na čistoću sudova, negovanje i odležavanje rakije

Kiselost rakije uglavnom je posledica:

-plodovi nisu tehnološki zreli (zeleni plodovi),

-neadekvatna temperaturna fermentacija (visoka temperatura),

-nezatvaranje sudova gde se vrši fermentacija - velika dodirna površina komine sa vazduhom,

-dug period od završetka fermentacije do alkoholne destilacije (razvitak bakterija sirćetne kiseline),

-neadekvatno odvajanje aldehidno - estarske frakcije (patočenje rakije),

-kasna redestilacija meke rakije.

Tačno je da se kiselost dobro skida pomoću CaCO3, ali kod velikih vrednosti kiselina, rakiju treba prepeći i oštrije odvajati tu treću frakciju. CaCO3 se razmuti u manjoj količini rakije i u tankom mlazu sipa u rakiju. Povremeno pomoću kompre-sovanog vazduha potrebno je mešati celu količinu. Kada se rakija istaloži vrši se filtriranje. U plodovima koštičavog voća javlja se cijanovodonična kiselina, pa je potrebno košticu odstraniti naročito ako je došlo do pucanja koštice, a i zbog etil karbamata koji je kancerogen.

Treba znati da  rakije od domaćih sorti šljive ( piskavac, trnovača itd.) same po sebi imaju veći sadržaj ukupnih kiselina

Zoran Rahović, dipl.inž. prehrambene tehnologije

"Prokupac", Beograd

Dodaj komentar


Sigurnosni kod
Osveži

Postanite naš član

Svaki registrovani član (voćar) može postaviti neki svoj članak o voćarstvu, a najstariji i najaktivniji članovi, ako žele, mogu raditi u moderaciji sajta.