Najvažnije tehnološke operacije u proizvodnji rakija su sledeće:
-berba tehnološki zrelih plodova
-pranje plodova
-fermentacija (kontrolisani temperaturni uslovi; zasejavanje prirodnog soja kvasca; obezbeđenje hrane za optimalni rad kvasaca)
-destilacija (obavezno vršiti odvajanje frakcija)
-obavezno obratiti pažnju na čistoću sudova, negovanje i odležavanje rakije
Kiselost rakije uglavnom je posledica:
-plodovi nisu tehnološki zreli (zeleni plodovi),
-neadekvatna temperaturna fermentacija (visoka temperatura),
-nezatvaranje sudova gde se vrši fermentacija - velika dodirna površina komine sa vazduhom,
-dug period od završetka fermentacije do alkoholne destilacije (razvitak bakterija sirćetne kiseline),
-neadekvatno odvajanje aldehidno - estarske frakcije (patočenje rakije),
-kasna redestilacija meke rakije.
Tačno je da se kiselost dobro skida pomoću CaCO3, ali kod velikih vrednosti kiselina, rakiju treba prepeći i oštrije odvajati tu treću frakciju. CaCO3 se razmuti u manjoj količini rakije i u tankom mlazu sipa u rakiju. Povremeno pomoću kompre-sovanog vazduha potrebno je mešati celu količinu. Kada se rakija istaloži vrši se filtriranje. U plodovima koštičavog voća javlja se cijanovodonična kiselina, pa je potrebno košticu odstraniti naročito ako je došlo do pucanja koštice, a i zbog etil karbamata koji je kancerogen.
Treba znati da rakije od domaćih sorti šljive ( piskavac, trnovača itd.) same po sebi imaju veći sadržaj ukupnih kiselina
Zoran Rahović, dipl.inž. prehrambene tehnologije
"Prokupac", Beograd
