PROIZVODNJA RAKIJE

U toku proizvodnje rakije,jedna od najčešćih grešaka koja se čini je ta što se na vreme ne odvajaju prvenac ( u kome se nalazi cijanovodonična kiselina) i patoka u koju prilikom fermentacije prelaze u kiseline. Ako se iste ne izdvoje rakija dobija kiselkast ukus, a prvenstveno se kiselina kod rakija javlja ako su se već u kljuku razvile bakterije sirćetne kiseline. Ako se desi da se kljuk ukiseli to znači da je proreagovala sirćetna kiselina koja dovodi do kiselosti kljuka, a ako se pravovremeno ne reaguje to se kasnije odražava na kiselost rakije. Da do ovog NE bi došlo potrebno je kljuk pripremiti od zdravih i tehnološki zrelih plodova, a sudovi u kojima se kljuk nalazi moraju biti higijenski ispravni. Ako se u kljuku ipak pojavila sirćetna kiselina ona ne samo da izaziva kiselost već i usporava ili prekida alkoholno vrenje. Odstranjivanje sirćetne kiseline vrši se pomoću kalcijum-karbonata ( CaCO3). Da bi odredili koliko nam je CaC03 potrebno za neutralizaciju, moramo prvo da odredimo kolika je količina kiselosti kljuka. Pravilo je da 0,75 g CaC03 neutrališe 1 g kiselina u kljuku. To treba preračunati na stvarnu količinu kljuka u kome treba neutralisati kiseline. U praksi često se dešava da proizvođači ne ispitaju kolika je kiselost kljuka pa nam tada jedino preostaje da se odmeri količina CaC03 gore navedena prera-čunato na celokupnu količinu kljuka, i da se sa vodom napravi kašasti rastvor koji se doda kljuku i dobro izmeša. Ukoliko je već napravljena rakija, pa se ona kasnije ukiselila, postupak je sledeći. I u ovom slučaju se odstranjivanje kiselina vrši pomoću CaC03,na taj način što se na 100 l rakije doda 200 g CaC03. CaC03 se pre upotrebe ne sme rastvarati u vodi već se rastvara u manjoj količini rakije koja nije kisela. Tako pripremljen rastvor sipa se u rakiju kod koje treba odstraniti kiselost. Ostaviti nekoliko dana da se istaloži beo talog u kome se nalaze istaložene kiseline. Zatim izvršiti pretakanje i filtriranje rakije. Ako je rakija jako kisela nema svrhe sve ovo raditi već treba takvu rakiju prede-stilisati ili takvu rakiju sačuvati i pomešati sa kljukom iz naredne berbe i ponovo izvršiti alkoholnu fermentaciju uz preduzimanje svih mera opreza kako ne bi ponovo došlo do pojave kiselosti rakije.

dipl.ing. Zorica Petkanić

 

 

Dodaj komentar


Sigurnosni kod
Osveži

Postanite naš član

Svaki registrovani član (voćar) može postaviti neki svoj članak o voćarstvu, a najstariji i najaktivniji članovi, ako žele, mogu raditi u moderaciji sajta.