Tehnologija proizvodnje voćnih rakija je dosta složen posao iz razloga što se voćne rakije proizvode od raznih vrsta voća, svaka proizvodnja nosi svoju specifičnost. Najpoznatije vrste voćnih rakija koje se kod nas proizvode su: šljivovica, kajsijevača, breskovača, kruškovača, višnjevača, dunjevača, jabukovača, lozovača i komovica. U zavisnosti od vrste voća treba znati da svaka vrsta plodova voća ima svoje sopstvene karakteristike od kojih zavisi pravljenje kljuka a kasnije i pečenje i proizvodnja kvalitetne rakije. Specifičnost proizvodnje voćnih rakija je to što se praktično u proizvodnji sve iskoristi od sirovine do finalnog proizvoda pa i ostataka proizvodnje.
U toku proizvodnje treba obratiti pažnju da ne dođe do nepravilnosti tokom proizvodnje jer se to odražava na kvalitet rakije.
Neke od najčešćih nepravilnosti su:
nečistoća sudova
nezrelost i trulost plodova voća
neodstranjivanje koštica kod koštičavog voća
odugovlačenje sa početkom destilacije
nepravilno prenošenje kljuka iz kace za vrenje u kazan ( CO2)
Nečistoća sudova
Kod nas su najčešće u primeni drveni i plastični sudovi koji se koriste za vrenje i čuvanje kljuka, a neki od njih i za odležavanje dobijene rakije. Svi sudovi koji su u upotrebi moraju da budu čisti (naročito drveni), u suprotnom razvile bi se bakterije i plesni koje bi uticale na kvalitet dobijene rakije.
Čišćenje sudova vrši se:
Pranjem vodom
Spaljivanjem S-traka ( na 100l zapremine suda spaliti 1 S traku koja sadrži 2,5 g S
Čišćenjem i konzervisanjem sudova sa 0,05 % rastvorom sumporaste kise- line ( ovako se sprečava razvoj mikroorganizama u sudovima, a onemogu- ćava se i rasušivanje sudova)
Potpuno nove drvene sudove treba prvo ‘’oviniti’’
Nezrelost i trulost plodova voća
Za proizvodnju rakije treba upotrebljavati isključivo zrele i zdrave plodove voća. Trulo voće, nedozrelo i suvarke treba odbaciti jer u proizvodnji ne povećavaju količinu a negativno utiču na kvalitet rakije. Jako trulo i plesnivo voće ne dolazi u obzir za spravljanje rakije jer u tom slučaju rakija poprima miris na plesan, koji se teško odstranjuje ili se uopšte ne odstranjuje.
Nedozrelo voće ne sadrži u sebi dovoljno šećera pa samim tim usporava vrenje kljuka i dobija se kiselkastija rakija. U posebnim slučajevima može se iskoristiti u proizvodnji manje kvalitetno voće ali će i dobijena rakija biti drugorazrednog kvaliteta, posebno sa manje izraženom aromom.
Neodstranjivanje koštica kod koštičavog voća,odugovlačenje sa početkom destilacije
Jedna od najčešćih grešaka koja se javlja prilikom proizvodnje je u pripremi kljuka kod koštičavih plodova voća ( kajsije, breskve) jer se ne odstranjuju koštice, a to dovodi do lošeg kvaliteta ovih rakija, a još je opasnije ako se odugovlači sa prevrelom komi- nom. Činjenjem ovih grešaka gubi se na kvalitetu, ukusu, mirisu i celokupnim organoleptičkim osobi- nama rakija. Naročito je to izraženo kod kajsijevače gde dolazi do gubitka aromatičnosti. Kašnjenje sa kominom u kojoj se nalaze koštice dovodi do pojave cijanovodonične kiseline u velikoj količini koja je između ostalog opasna i po zdravlje ljudi.
Kod proizvodnje nekih drugih rakija nema ovih pojava kao na primer kod komovice koja se dobija od prevrele komine.
Nepravilno prenošenje kljuka iz kace za vrenje u kazan ( CO2)
Kada se uzima komina iz kace i prenosi u kazane za pečenje rakije treba biti posebno obazriv, jer se u kaci za vreme vrenja može nagomilati veća količina CO2 koja može izazvati gušenje. Da bi se izbeglo gušenje, svako ko ulazi u kacu treba ispred sebe da nosi upaljenju sveću. Ako se sveća ugasi treba se odatle što pre udaljiti. U ovakvim slučajevima treba na vrh štapa prevezati kantu i njom zahvatiti kominu ne ulazeći u kacu.
Zorica Petkanić,dipl.ing.
